Butter, she wrote #13
Butter, she wrote #13
Sognando il sud della Francia
Come ormai avrete intuito, amo l’autunno. Nora Ephron, le foglie che cambiano colore, le giornate di sole tiepido e il sollievo dell’aria freschina dopo la calura estiva, i pisolini sotto il piumino morbido, i fuori menu a base di funghi nei ristoranti…
Tuttavia non ho amato questo autunno. I giorni di sole di ottobre li abbiamo contati sulle dita di una mano, l’atteso foliage è stato guastato dalla troppa pioggia e ci troviamo ancora in quel terribile periodo dell’anno in cui coesistono zanzare e cimici. Potrebbe andare peggio? Certo, sempre. Ma potrebbe anche andare meglio.
Per esempio potremmo essere nel sud della Francia, dove i giorni di pioggia sono pochissimi e anche in caso di brutto tempo ci si può sempre consolare con più di 365 tipi di formaggi, mercatini di brocantage e distese di campi di lavanda.
Proprio per consolarci, questo menu sarà molto francese, per tentare di sentire un po’ di sole della Provenza, di vento profumato della Camargue e di quell’atmosfera perennemente vacanziera della Costa Azzurra.
Buona lettura.
La traduzione di questo mese è tratta da L’art de tremper di P.F. Roy, un elegante libriccino francese dedicato a un gesto confortante e molto autunnale: l’arte di inzuppare.
Che sia nel tè, nel latte o nel caffè, che siano biscotti, fette biscottate o croissant, in questo compendio che si rivolge tanto agli aspiranti “bagnanti” quanto ai professionisti del gesto, sono raccolte tutte le regole da seguire per un’immersione perfetta e un’attenta classificazione dei “supporti” da inzuppare.
“L’art de tremper
Inzuppare: la parola è tratta dal linguaggio quotidiano ma è di scarsa utilità nella conversazione; appartiene ai verbi delle nostre credenze e speranze come amare, condividere, donare, perdonare, piangere.
Questa pratica quotidiana riguarda più gli spuntini che i pasti; coloro che inzuppano si esercitano al mattino durante la colazione e intorno alle 17.00, al momento della merenda.
Con mia grande delusione, il gesto contemporaneo di inzuppare il cibo non viene discusso in nessun libro. Tuttavia la sua definizione è ovvia: “L’azione di immergere un corpo solido in un liquido, con l’intenzione di consumarlo successivamente”. L'interesse per questo gesto risiede nel fenomeno generato a livello di gusto: la creazione di un terzo sapore, nato spontaneamente dall'effimero confronto degli altri due.
[...] Il supporto da inzuppare assume forme estremamente varie: quelle disponibili in Francia sono familiari al giovane “bagnante” giacché da sempre le osserva nelle vetrine delle panetterie. Il termine generico “supporto” ben si adatta a comprendere questa varietà fatta di innumerevoli aromi e gusti specifici. Due fattori determinano la sicurezza del supporto: fermezza e permeabilità. Eccone un inventario.
Eliminiamo fin da subito il pan di zenzero alsaziano e il Pumpernickel brot tedesco. Fette solide che ricordano il sughero, immergere questi rettangoli regolari genera noia.
La baguette è il supporto più diffuso e meglio progettato; la mollica, di colore chiaro, è circondata da una crosta bionda ricoperta di nervature che ne accentuano la rigidità sotto il dito, secondo il principio della lamiera ondulata. La sua manovrabilità rende la croccante baguette il gommone perfetto con il quale il bagnante compie i suoi primi tentativi di immersione.
Il pan carrè è un innocente parallelepipedo bianco, delicato e già affettato. Ma è al momento di imburrarlo che svela il suo lato selvaggio e temibile. Si ha l'impressione che all'avvicinarsi del coltello la sua mollica terrorizzata si farà a pezzi, rendendo impossibile ogni tentativo di proseguire nel gesto. Il coltello le si avvicina lentamente e la imburra dolcemente, parlandole per rassicurarla. Se si riesce a domare la prima, le altre fette, gregarie, non daranno problemi.
La brioche e il pane al latte ispirano fiducia, ma in verità sono dei veri irresponsabili. Nervosi, permalosi ed emotivi, la loro natura è di estrema fragilità. Evitate anche i bigné e le gougères al formaggio, scialuppe di salvataggio inaffondabili fatte di pasta choux impermeabile.
Deboli e inaffidabili, dolci teneri come la torta quattro quarti, il pan di Spagna o le madeleine accentuano la difficoltà. Già dal loro aspetto si capisce che nulla sarà semplice: la loro stessa crosta è morbida.
Meringhe e lingue di gatto, pasta frolla bretone e i biscotti secchi costituiscono una trappola diabolica. Il bagnante è rassicurato dall'aspetto bonario, dalla bellezza accattivante, dalla superficie liscia e bionda, pensa di avere tutto sotto controllo; li immerge pacificamente ma all'improvviso, stordito, li vede esplodere in uno spruzzo di detriti e briciole secche, oppure svanire non appena toccato il liquido, immolandosi in una poltiglia incontrollabile e decomposta.
Terminiamo con la terrificante fetta biscottata, un'invenzione la cui manipolazione stabilisce la maestria dell'inzuppatore. Il pericolo appare non appena si apre la confezione. Che al suo trasporto sia stata dedicata o meno la vigilanza riservata a un flacone di nitroglicerina, l'apertura rivela sempre uno spettacolo di desolazione: appena il 10% delle fette viene tolto indenne dalla confezione.”
Né viennoiserie, né croissant: la prelibatezza di cui vi parlo questo mese è altrettanto burrosa e francese ma… è una torta. L’elegante e raffinatissima tarte au citron della Bakery Mitron, un piccolo gioiellino tra le vie del centro di Mentone.
Prendo in prestito il nome del celebre format del New York Times (che ha dato anche vita a una collana di libri stupendi) per inaugurare una sezione totalmente sporadica della newsletter: un breve itinerario fatto di quattro librerie provenzali, una panetteria e un buon posto per un pranzo in Costa Azzurra.
Nel centro della bellissima Aix en Provence, Book in bar è una libreria-caffè specializzata in testi stranieri, perfetta per fare merenda mentre scegliete la vostra prossima lettura.
Les grandes largeurs ad Arles ha una discreta scelta di testi gastronomici e un’interessante selezione di titoli meno noti di piccole case editrici.
Pausa croissant nella bellissima Gordes: avventuratevi tra le ripide scalette in pietra di questo paesino arroccato per raggiungere Le Fournil de Mamie Jeanne per la sua viennoiserie dolce e salata.
Tra le viuzze e i canali di Isle sur la Sorgue c’è Mistral Bouquinerie un negozio pieno fino al soffitto di libri usati, anche in lingua inglese. Il proprietario, gentilissimo e sempre intento a imbustare vecchi libri, è letteralmente circondato da scaffali stracolmi di volumi di qualsiasi genere.
Fate tappa a Banon per il tipico formaggio di capra, ma già che siete lì regalatevi un giro alla Librairie Le Bleuet. Vi sembrerà di entrare in una casa delle bambole, su quattro piani e tantissime stanze diverse, ognuna dedicata a un genere letterario. Raramente mi è capitato di entrare in una libreria con un’offerta così eterogenea e vasta: dai fumetti alla cucina, dall’arte alla psicologia, dall’ambiente allo sport, dalla fotografia a praticamente qualsiasi argomento vi possa venire in mente. C’è da perdersi.
E se dopo tutte queste pagine vi fosse venuta fame, ecco un ristorantino molto accogliente dove fare un’ottima cena nella mondana Antibes: Le p’tit cageot.
Ed ora, eccoci arrivati alle letture del mese. Le prime due sono ovviamente a tema Francia e Provenza. La terza invece tratta un argomento insolito per questa newsletter ma il suo autore è già comparso su questi schermi (o forse sarebbe meglio dire, tra questi croissant).
Un anno in Provenza di Peter Mayle
“I pallidi asparagi di Faustin erano grossi come un pollice, di un verde delicato e variegati in cima, e li mangiammo caldi con il burro fuso, accompagnati dal pane sfornato quel pomeriggio nella vecchia boulangerie di Lumière”.
Peter Mayle è stata una scoperta fortunatissima. Magari molti di voi lo conoscevano per essere l’autore del libro che ha ispirato il film Un’ottima annata, ma quando ho iniziato a leggere Un anno in Provenza io ignoravo questo fatto e mi sono innamorata della sua scrittura sincera e confortante. Sarà anche perché in questo libro racconta un po’ il sogno di molti: andare in pensione, comprarsi un’antica dimora con piscina nel Luberon, tra mare, montagne e vigneti, e godersi la vecchiaia nel dolce paesaggio provenzale. In questo libro racconta proprio dell’anno in cui lui e sua moglie si sono trasferiti a Menerbes e, mese dopo mese, ci fa scoprire tutte le abitudini, le peculiarità e il grande amore per la gastronomia di questa terra.
Lezioni di francese. Avventure con coltello, forchetta e flȗte di Peter Mayle
“In Francia, dicono, ci sono più qualità di formaggi che giorni dell’anno: tutti i tipi di consistenza, da quella friabile a quella cremosa; tutte le varietà del gusto, da quello tagliente come la lama di un rasoio a quello morbido come la crema di latte.”
Essendo rimasta entusiasta sono andata avanti con un altro libro di Mayle, questa volta dedicato al suo amore per tutta la Francia e ai viaggi che ha fatto in giro per il paese, sempre guidati da un obiettivo gastronomico. Infatti quelle che racconta nel libro sono vere e proprie missioni culinarie alla scoperta dei prodotti francesi e delle varie confreries: associazioni conviviali dai nomi altisonanti fondate sulla degustazione di specialità gastronomiche. Una volta sono i Cavalieri del Brie, un’altra la Compagnia della salsiccia, un’altra ancora i maratoneti del Médoc (non lasciatevi trarre in inganno dal nome, il vero sport in questo caso è bere vino per 42 km, la corsa passa in secondo piano).
Insomma, un tributo alla passione francese per il mangiare e il bere, raccontata con curiosità e ironia.
Niente Paura di Julian Barnes
“Forse ciò che fa la differenza non è tanto il credere o il non credere, quanto l’aver paura o meno della morte. E così siamo suddivisi in quattro categorie, ed è chiaro quali due si sentano superiori: coloro che non temono la morte perché hanno la fede, e coloro che non la temono nonostante non abbiano la fede. Al terzo posto ci sono coloro che, nonostante abbiano fede, non sanno liberarsi della vecchia paura viscerale e razionale.
E infine, fuori dal podio, al di sotto di tutti e nella merda fino al collo ci sono coloro che temono la morte e non hanno fede”.
Anche se può sembrare strano, l’autore è lo stesso di un libriccino gastronomico di cui vi avevo parlato ad aprile, Il pedante in cucina.
Qui l’argomento è ben diverso ma l’ironia e la profondità di Barnes sono sempre le stesse. Si tratta di un saggio che cerca di riflettere sulla paura della morte attraverso le esperienze personali e famigliari dell’autore e una grande quantità di riferimenti letterari, poetici e filosofici. Nessuna lezione ma un ragionamento ad alta voce su un tema che inevitabilmente spaventa ed è avvolto dal mistero.
E ora veniamo alle pubblicazioni fresche di stampa: (Solito disclaimer: i libri che troverete qui sono ancora nella mia wishlist e li menziono nella più spudorata buonafede):
A fine settembre è uscito l’ultimo libro di Nigel Slater A thousand feasts: a joyful new memoir on the pleasures of food, travel and gardening.
Il 16 ottobre è uscito l’ultimo numero de L’Integrale, questa volta il tema è il Selvatico. Tra gli autori di questo numero c’è anche Francesco Costa con un pezzo intitolato “Quei selvaggi degli americani”.
Infine, per chiudere con il botto, segnatevi questa data: il 21 novembre uscirà anche in Italia una monografia illustrata su Nora Ephron. Si intitola Nora Ephron at the movies e ripercorre i suoi successi cinematografici come regista e sceneggiatrice.
Grazie per aver letto fin qui, spero che la newsletter vi sia piaciuta. Il prossimo appuntamento è a fine novembre con il nuovo menu del mese, che Jessica sia con noi!
Tutto bellissimo ❤️